Jimbo's Wings: de no saber cuánto ganaba a tener su margen claro en 10 días
Actualizado el 4 de noviembre de 2026 · Por Christopher Castillo
Jimbo's Wings es un fast food de alitas en Lima, con un local y dos años operando. Su dueño no tenía claro su margen. En 10 días costeamos y ordenamos toda su carta, ajustamos 44 de sus 84 precios y el margen del Box x12 de alitas subió un 22 %.
- Capa interna
- Costeo de 84 productos
- 44 precios ajustados
- Negocio
- Fast food de alitas
- Ciudad
- Lima
- Tamaño
- 1 local, 2 años
- Ticket promedio
- S/ 46,10
- Capa trabajada
- Interna (costos)
- Plazo
- 10 días
El punto de partida
Gerson, el dueño, tenía un fast food que vendía y una carta de 84 productos. Lo que le faltaba era claridad. Me lo dijo así:
«No tengo claridad de mi margen, no sé cuánto gano al vender cada día.»
Gerson, dueño de Jimbo's Wings
Es un síntoma típico de la capa interna: el negocio se mueve, pero nadie sabe qué plato deja plata y cuál no.
Qué encontramos
Revisamos su Excel de costos. Tenía dos problemas que se repiten mucho:
- Sumaba un 30 % de «margen» al costo, como si fuera parte del costo.
- Llevaba el IGV dentro del costo.
Con eso, el costo de cada plato aparecía inflado casi un 44 % y las decisiones de precio salían torcidas. Además, la merma no estaba identificada.
Qué hicimos, paso a paso
- Ordenamos 12 meses de ventaspor platoPara saber qué se vende de verdad y en qué canal.
- Costeamos con el costo realsin IGVCada plato con sus porciones, sin el «margen» sumado.
- Armamos la matriz de la carta84 productosMargen contra ventas, para ver qué empujar, qué ajustar y qué sacar.
- Ajustamos los precios44 de 84Solo donde el costo real lo pedía.
- Identificamos la merma y armamos el planTres a cinco acciones priorizadas para implementar primero.
El trabajo se cerró en 10 días. Estimábamos unas dos semanas.
Resultados
Margen en soles por unidad vendida
Con los precios nuevos, el análisis estima hasta S/ 2.400 de utilidad adicional al mes. Es una estimación del análisis, no un resultado medido.
Lo que dice el dueño
«Ver un año de ventas ordenado me cambió la forma de decidir: qué precios subir, qué platos sacar y qué ofrecer por WhatsApp. Ya no lo hago a ojo.»
Qué puedes aplicar en tu restaurante
- Calcula tu costo sin IGV y sin sumar un «margen» al costo.
- Mira tu carta por margen y por ventas a la vez, no solo por lo que más se vende.
- Cambia precios donde el costo real lo pide, no en toda la carta.
Así trabajamos el control de costos en un restaurante, dentro de la consultoría para restaurantes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tardó el trabajo con Jimbo's Wings?
Se cerró en 10 días: ordenar 12 meses de ventas, costear la carta, armar la matriz y ajustar los precios. Estimábamos unas dos semanas.
¿Qué recibió el dueño al final?
El costeo de su carta en un Excel que puede actualizar, la matriz de rentabilidad de sus 84 productos, una estructura de precios revisada y un plan de acciones priorizadas.
¿Puede funcionar en mi restaurante?
El método sí: costo real, matriz de la carta y precios ajustados donde hace falta. Los resultados dependen de tu carta y tus ventas. Por eso empezamos con un diagnóstico gratuito para ver si tu freno está en los costos.
¿Tu margen también está a ojo?
Haz el test de 2 preguntas: en 1 minuto te digo si tu freno está en los costos o en las ventas. Después, si quieres, agendas tu llamada gratuita.