Control de costos en tu restaurante: que cada plato deje margen
Actualizado el 4 de noviembre de 2026 · Por Christopher Castillo
El control de costos en un restaurante es saber cuánto te cuesta cada plato, cuánto de lo que cobras se va en insumos, merma y comisiones, y cuánto te queda. En Desarrolla Restaurante lo trabajamos con tus números reales: costeamos tu carta, medimos el food cost de cada plato y ajustamos precios para que cada plato deje margen.
- Costeo de recetas
- Food cost real
- Precios con margen
Dónde se va lo que cobras por un plato
Señales de que tu problema está en los costos
Vender no es lo mismo que ganar. Si te suena alguna de estas, el freno probablemente está dentro del negocio, no en la publicidad:
- Vendes bien, pero a fin de mes no sabes dónde se fue la plata.
- Si te pregunto cuánto te cuesta producir tu plato más vendido, respondes «más o menos».
- Pones los precios mirando a la competencia, no a tu costo.
- Vendes más por delivery, pero la utilidad no sube.
- Tu Excel de costos lleva años sin actualizarse.
Esto es la capa interna del negocio. Si en cambio publicas y no llegan clientes, el freno está en la capa externa.
Qué revisamos: costeo de recetas, food cost, merma y precios
Paso a paso, con tus ventas, tus recetas y tus facturas de compra:
Costeo de recetas
Cuánto cuesta producir cada plato, con porciones reales y el precio actual de tus insumos.
Food cost
Qué parte del precio de cada plato se va en insumos, por plato y de toda la carta junta.
Merma
Lo que compras y no vendes: porciones que se pasan, producto que se bota, recetas que no rinden.
Precios y carta
Qué platos subir, cuáles sacar y cuáles empujar, mirando margen y ventas a la vez.
Estructura de costos de un restaurante en Perú
Antes de tocar precios, hay que ver todo lo que sale del plato. Esta es la estructura que ordenamos:
| Rubro | Qué incluye | Cómo se mide |
|---|---|---|
| Insumos y merma | Alimentos, bebidas, empaques y lo que se pierde | Food cost por plato y global |
| Personal | Planilla, turnos y cargas | Porcentaje sobre las ventas |
| Local y servicios | Alquiler, luz, agua, gas e internet | Monto fijo al mes |
| Comisiones y delivery | Aplicativos, pasarelas de pago y motorizados | Porcentaje por canal de venta |
| Marketing | Pauta, contenido y promociones | Costo por cliente |
| Impuestos y otros | IGV, renta y licencias | Según tu régimen |
Un error común: calcular el food cost con el IGV adentro
El IGV no es tuyo, va a la SUNAT. Si calculas el food cost sobre el precio de carta, te ves mejor de lo que estás. Un ejemplo con números redondos:
| Ejemplo ilustrativo | Monto |
|---|---|
| Precio de carta (con IGV) | S/ 30,00 |
| Precio sin IGV (÷ 1,18) | S/ 25,42 |
| Costo de insumos con merma | S/ 9,00 |
| Food cost sobre el precio con IGV | 30,0 % |
| Food cost real, sobre el precio sin IGV | 35,4 % |
Ejemplo ilustrativo con cifras redondas, no de un cliente.
Caso real: Jimbo's Wings, costos claros en 10 días
Cliente de consultoría · Fast food de alitas en Lima, con un local y dos años operando.
Su dueño me dijo: «No tengo claridad de mi margen, no sé cuánto gano al vender cada día».
Margen en soles por unidad vendida
Su Excel de costos sumaba un 30 % de «margen» y llevaba el IGV dentro del costo, y eso lo inflaba casi un 44 %. Con el costo real y 12 meses de ventas armamos la matriz de su carta y ajustamos 44 de sus 84 precios.
«Ver un año de ventas ordenado me cambió la forma de decidir: qué precios subir, qué platos sacar y qué ofrecer por WhatsApp. Ya no lo hago a ojo.»
Gerson, dueño de Jimbo's Wings
Las herramientas que te quedas
No te dejo un informe para el cajón. Te quedas con herramientas que tu equipo usa desde el primer día:
Lo que recibes
- El costeo de tus recetas en un Excel que puedes actualizar.
- La matriz de tu carta: qué platos dejan más margen y cuáles se venden más.
- Una estructura de precios revisada, con los cambios priorizados.
- Un plan de 3 a 5 acciones para implementar primero.
Lo que no hago
- Vender o implementar un sistema o software de restaurante.
- Llevar tu contabilidad ni tus planillas.
- Operar tu cocina día a día: la ejecución la hace tu equipo.
Si todavía no estás en ese punto, empieza por las guías y plantillas gratis.
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es sano para un restaurante en Perú?
No hay un número único. Hay una referencia general del rubro, de entre 28 % y 35 % sobre el precio sin IGV, pero depende de tu tipo de negocio: un menú del día puede tener un food cost mucho más alto y un restaurante premium, mucho más bajo. Lo que importa es que conozcas el de cada plato y que el global te deje margen después de todos los costos (guía de food cost). Jimbo's Wings cerró en 38,4 % global y subió el margen del Box x12 y del pollo a la plancha tras ajustar 44 precios.
¿Cada cuánto hay que volver a costear la carta?
Lo que me funciona en la práctica: costear de nuevo cuando cambian de forma importante los precios de tus insumos, cuando cambias una receta o una porción, y hacer una revisión completa de la carta cada cierto tiempo. Un costeo que nadie actualiza deja de servir en pocos meses.
¿Necesito un sistema para controlar mis costos?
No para empezar. Un Excel bien armado, con recetas, porciones y precios de compra actualizados, alcanza para la mayoría de restaurantes de 1 a 3 locales. Un sistema ayuda cuando ya tienes volumen y alguien que lo alimente cada día. Yo no vendo ni implemento sistemas: te dejo la estructura para que decidas con números.
¿Cuánto tarda en verse el resultado?
El trabajo se cierra en días o semanas según el tamaño de tu carta: el de Jimbo's Wings, con 84 productos, se cerró en 10 días. El efecto en tu caja aparece desde el primer ciclo de ventas con los precios ajustados. No prometo una cifra: depende de cuánto cambie tu carta.
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