Food cost: cómo calcular el costo de un plato
Actualizado el 4 de noviembre de 2026 · Por Christopher Castillo
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IGV) de un plato que se va en insumos. Se calcula así: costo de insumos ÷ precio de venta sin IGV × 100. Si un plato cuesta S/ 7,03 en insumos y lo vendes a S/ 20,34 sin IGV, su food cost es 34,6 %. Hay una referencia general del rubro, pero el food cost sano depende de tu tipo de negocio: un menú puede tener uno mucho más alto y un restaurante premium, mucho más bajo.
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Plantilla Excel de costeo de recetas y food cost
Costea cada plato con tus insumos, tu merma y tu IGV, y mira su food cost, su margen y el precio que necesitas para tu objetivo.
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Listo. Te enviamos la plantilla a tu correo. También puedes descargarla aquí:
Descargar plantilla (Excel)Qué es el food cost en un restaurante
El food cost, o costo de alimentos, es lo que gastas en comida y bebida para producir un plato, medido como porcentaje de lo que cobras por él. Te dice cuánto de cada sol vendido se va en insumos antes de pagar personal, local, publicidad o impuestos.
Hay dos formas de medirlo: por plato (para decidir precios y recetas) y global (el costo de todos los insumos del mes sobre tus ventas del mes, para saber cómo va el negocio).
Fórmula del food cost
| Qué calculas | Fórmula |
|---|---|
| Food cost de un plato | Costo de insumos del plato ÷ precio de venta sin IGV × 100 |
| Food cost global del mes | Costo de insumos consumidos ÷ ventas sin IGV × 100 |
| Precio sin IGV | Precio de carta ÷ 1,18 |
| Precio de carta para un objetivo | Costo del plato ÷ food cost objetivo × 1,18 |
El detalle que más se olvida: el precio de la carta incluye IGV (18 %), y ese IGV no es tuyo. El food cost se calcula sobre el precio sin IGV.
Cómo calcular el costo de un plato: costeo de recetas paso a paso
El costeo de recetas es el proceso de calcular cuánto cuesta producir una porción de cada plato. Paso a paso:
- Lista cada ingrediente y su porciónTodo lo que entra al plato: el pan, la carne, las salsas y el empaque.
- Calcula el costo por porciónPrecio de compra por kilo o unidad, multiplicado por lo que usas.
- Ajusta por merma y rendimientoSi un producto rinde 90 % después de limpiarlo o cocinarlo, divide su costo entre 0,9.
- Suma todoEse es el costo de insumos del plato.
- Divide entre el precio sin IGVEl resultado es tu food cost.
Un ejemplo de costeo de una hamburguesa:
| Ejemplo ilustrativo | Costo |
|---|---|
| Pan | S/ 1,00 |
| Carne de 120 g (S/ 28,00 el kg, rinde 90 %): 3,36 ÷ 0,9 | S/ 3,73 |
| Queso | S/ 0,80 |
| Verduras | S/ 0,50 |
| Salsas | S/ 0,40 |
| Empaque | S/ 0,60 |
| Costo de insumos | S/ 7,03 |
| Precio de carta (con IGV) y precio sin IGV (÷ 1,18) | S/ 24,00 → S/ 20,34 |
| Food cost del plato | 34,6 % |
Ejemplo ilustrativo con cifras redondas, no de un cliente.
Cómo calcular el precio de un plato para tu restaurante
El precio de los platos de tu restaurante sale de tu costo y de tu food cost objetivo, no de mirar a la competencia. Con el ejemplo anterior, si tu objetivo fuera 33 %, el precio sin IGV sería S/ 7,03 ÷ 0,33 = S/ 21,30, es decir S/ 25,14 con IGV. Lo redondeas a S/ 25,00 o S/ 25,90, según cómo trabajes tu carta.
Después revisa que ese precio sea competitivo para tu zona y tu cliente. Si no lo es, el problema no se arregla subiendo el precio: se arregla bajando el costo (porción, receta o proveedor) o replanteando el plato.
Qué food cost es sano: depende de tu tipo de negocio
Hay una referencia general del rubro, de entre 28 % y 35 % sobre el precio sin IGV, pero es solo un punto de partida. No existe un food cost sano para todos los restaurantes: depende de tu tipo de negocio, de tu ticket y de lo que pagas en personal, local y comisiones.
| Tipo de negocio | Food cost frente a la referencia | Por qué |
|---|---|---|
| Menú del día o almuerzos económicos | Suele ser mucho más alto | El precio es bajo y el volumen alto: la utilidad sale de vender muchos platos con poco margen cada uno. |
| Fast food y delivery | Cerca de la referencia o algo por encima | Hay menos servicio, pero pesan el empaque y las comisiones de los aplicativos. |
| Restaurante de carta casual | Cerca de la referencia | Equilibra insumos, personal y local. |
| Restaurante premium o de autor | Suele ser mucho más bajo | El precio paga también el servicio, el ambiente y la experiencia. |
Lo que importa es que conozcas el food cost de cada plato y que el global te deje margen después de todos los costos. Un plato con food cost bajo que nadie pide no te salva, y uno con food cost alto que todos piden puede estar comiéndose tu utilidad.
Errores comunes al costear recetas
- Calcular sobre el precio con IGV. Te ves mejor de lo que estás.
- Olvidar la merma. Pagas 1 kilo y usas menos.
- No costear el empaque. En delivery pesa más de lo que parece.
- Sumar un «margen» al costo. El margen sale de comparar costo y precio, no se suma al costo.
- Usar precios de compra viejos. Un costeo que nadie actualiza deja de servir en pocos meses.
- Olvidar las sub recetas. Salsas, aderezos y guarniciones también cuestan.
El primer error, junto con el del «margen» sumado, inflaba casi un 44 % los costos de Jimbo's Wings antes de que los ordenáramos: lee el caso.
Plantilla Excel de costeo de recetas
La plantilla gratuita de costeo de recetas tiene tres hojas conectadas: insumos (con su rendimiento), recetas y platos. Anotas tus datos y calcula sola el costo de cada plato, su food cost, su margen y el precio que necesitas para tu objetivo. Tú defines el objetivo según tu tipo de negocio. Pídela con tu correo y desbloquea también la calculadora.
Cuando ya sabes el food cost de cada plato
El siguiente paso es mirar tu carta completa: qué platos dejan más margen y cuáles se venden más. Eso se llama ingeniería de menú. Y si quieres que lo revisemos juntos con tus números, así trabajamos el control de costos en un restaurante.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IGV) de un plato que se va en insumos. Se calcula dividiendo el costo de insumos entre el precio sin IGV y multiplicando por 100.
¿Cómo calcular el costo de un plato?
Lista cada ingrediente con su porción, calcula su costo (ajustado por merma y rendimiento), suma todo y compara con el precio de venta sin IGV. Si la hamburguesa del ejemplo cuesta S/ 7,03 y se vende a S/ 20,34 sin IGV, su food cost es 34,6 %.
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
No existe uno ideal para todos. Hay una referencia general del rubro de entre 28 % y 35 %, pero depende de tu tipo de negocio: un menú del día suele tener un food cost mucho más alto, y un restaurante premium, mucho más bajo. Lo importante es que el global te deje margen después de todos los costos.
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Divide el costo de insumos entre el food cost que quieres y multiplica por 1,18 para añadir el IGV. Con un costo de S/ 7,03 y un objetivo de 33 %, el precio es S/ 25,14 con IGV. Luego lo redondeas y revisas que sea competitivo.
¿Qué es el costeo de recetas?
Es calcular cuánto cuesta producir una porción de cada plato: lista de ingredientes, cantidades, precio de compra y rendimiento. Es la base para fijar precios y controlar el food cost de tu restaurante.
¿El food cost incluye la merma?
Sí. El costo de insumos de un plato debe incluir lo que se pierde al limpiar, cocinar o porcionar. Si no, tu food cost real es más alto que el que calculas.
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